本文摘要：预示着海底捞递交IPO申请人，凭借一锅白汤打天下的火锅业步入外界关注度目光，而作为“全国连锁火锅第一股”的呷哺呷哺(00520)，年内股价的疯涨大自然沦为被注目的企业之一。数据表明，5月23日，呷哺呷哺散户为14.4港元/股。 而四年前的2014年12月17日，呷哺呷哺在香港资本市场上市当日的收盘价仅有为4.48港元/股。而今年内公司股价最低超过17.5港元/股。然而，就在人们批评海底捞一旦上市能否拷贝呷哺呷哺股价上涨之际，呷哺呷哺也遭遇着转型的瓶颈。

预示着海底捞递交IPO申请人，凭借一锅白汤打天下的火锅业步入外界关注度目光，而作为“全国连锁火锅第一股”的呷哺呷哺(00520)，年内股价的疯涨大自然沦为被注目的企业之一。数据表明，5月23日，呷哺呷哺散户为14.4港元/股。

而四年前的2014年12月17日，呷哺呷哺在香港资本市场上市当日的收盘价仅有为4.48港元/股。而今年内公司股价最低超过17.5港元/股。然而，就在人们批评海底捞一旦上市能否拷贝呷哺呷哺股价上涨之际，呷哺呷哺也遭遇着转型的瓶颈。

刷台率上升缺乏南方版图与海底捞有所不同，1998年，呷哺呷哺在中国首创了吧台式火锅餐饮。主打中低消费人群，让吃火锅像吃快餐一样便利。凭借着快餐化模式、超值性价比以及低刷台率，呷哺呷哺在“慢火锅”领域仍然占有着领先的地位。

截至2017年12月31日，呷哺呷哺在全国有数748家门店，而这748家门店大部分集中于在北方城市。北京、天津、河北、中国东北地区的门店合计有553家，占到了73%。而从安徽、浙江以南的地区，呷哺呷哺未投身于。

值得注意的是，呷哺呷哺在一线城市北京、上海的门店数量都比2016年有所增加。北京地区增加了3家门店，而上海地区增加了4家门店。

不仅如此，呷哺呷哺在上海地区的刷台率也很低，仅有为2.7倍。对于呷哺呷哺为何不拓展南方地区版图？中国食品(00506)产业分析师朱丹蓬在拒绝接受记者专访时回应，南方和北方的口味不存在差距。

目前而言，餐饮企业北上的顺利几率较高，而南下的成功率就十分较低，这也是呷哺呷哺没布局南方地区很最重要的原因。但是，也有业内人士明确提出了有所不同的观点，他指出，火锅的南北方界定只不过是很模糊不清的，比如川式火锅在全国各地很疯狂。

从呷哺呷哺2017年的业绩来看，呷哺呷哺的营业收入增长幅度相当可观。2017年，呷哺呷哺营业收入为36.64亿元，比2016年同比快速增长32.8%。

净利润为4.32亿元，同比快速增长15.9%。不过，2017年，呷哺呷哺的翻台率比2016年有所上升是不争的事实。此外，值得注意的是，2017年呷哺呷哺的人均消费也有了提升，2016年还是人均47.7元的消费，而2017年早已快速增长到了48.4元。

有业内人士回应，随着呷哺呷哺门店的升级，2018年的人均消费也许再创新高。执念打造出“火锅+茶饮”事实上，随着人们生活的品质的提升，呷哺呷哺也必需面对着转型。为此，呷哺呷哺发售了中高端独立国家运营的中高端火锅品牌凑凑餐厅，企图抢滩中高端火锅市场。

截至2017年12月31日，凑凑餐厅在全国有数21家餐厅，但是，从2017年的业绩展现出来看，凑凑餐厅未超过预期的效果。在年报中，呷哺呷哺也认为，凑凑餐厅对集团的经营利润贡献尚少。

数据表明，2017年，凑凑餐厅的收益仅有占到总收入的3.2%，而2017年凑凑餐厅所产生的经营亏损超过2490万元。对于凑凑的亏损，呷哺呷哺回应是新的餐厅开业成本较高，12家门店为2017年第四季度开业。而据记者理解，凑凑餐厅主要的翻新风格为高调沉稳的古典设计，相比火锅店，更加看起来茶室。除了火锅，凑凑也为客人获取了奶茶、红茶等茶饮品。

根据涉及资料，凑凑餐厅的人均消费在130元左右，这与大部分的火锅店中高端相差无几。不过，呷哺呷哺的转型之路未早已而止，2017年6月份，呷哺呷哺董事长贺光启在上海宣告新战略，从快餐向“重正餐”转型，并发售“火锅+茶饮”的新商业模式。同时，呷哺呷哺3.0版本的门店亮相，翻新风格以定坐落于“新的中式禅风”。值得注意的是，无论是2016年发售的凑凑餐厅，还是2017年新战略，可以显现出，呷哺呷哺仍然在执著于“火锅+茶饮”的商业模式。

2018年4月20日，呷哺呷哺在武汉新的进了一家一千平方米的分店。也许这就是呷哺呷哺的转型之作。

但是沿袭了近20年的橙黄色不知了，整体的翻新堪称古风十足。完全符合贺光启的“新的中式禅风”。武汉原设的分店，无论从菜式还是翻新风格，都与此前的凑凑类似于。

除了价格有所不同，两类店铺从表面看并无差异。回应，记者企图专访呷哺呷哺涉及人员，获得的回应是“主管领导独自公干，所以不方便这次专访，十分难过。”据理解，在这样的店铺，呷哺呷哺的菜单价格要之前的连锁提升了一些。

有网友对记者回应，坐落于武汉的分店，价格都比一般的连锁店喜一些，比如锅底，一般连锁6元跟上，而分店要18元跟上。有业内人士回应，凑凑和Ultra的呷哺呷哺品牌的定位和产品都十分相近，客户在挑选出的时候，相当大程度上不会去自由选择消费体验好、性价比较高的Ultra店铺，而并非凑凑。

所以，凑凑目前面对着相当大的挑战。

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