本文摘要：这两年，很多餐饮行业年终报告及趋势未来发展中，都把小吃看作甚有潜力的餐饮品类。而市场中也经常出现了很多以单品、爆款小吃居多的品牌。 今天笔者想想谈谈小吃品类的三种模式细分——小吃单品店VS小吃快餐店VS小吃子集店。小吃单品店——短平快，生命周期受限往往以爆款单品居多引，无论是产品结构，还是门店模式都十分轻盈。具备极强的拷贝能力、较慢的扩展能力，一年加盟下来之后可落地许多门店。在笔者显然，单品小吃模式有四个问题不存在：    产品壁垒完全为零。

这两年，很多餐饮行业年终报告及趋势未来发展中，都把小吃看作甚有潜力的餐饮品类。而市场中也经常出现了很多以单品、爆款小吃居多的品牌。

今天笔者想想谈谈小吃品类的三种模式细分——小吃单品店VS小吃快餐店VS小吃子集店。小吃单品店——短平快，生命周期受限往往以爆款单品居多引，无论是产品结构，还是门店模式都十分轻盈。具备极强的拷贝能力、较慢的扩展能力，一年加盟下来之后可落地许多门店。在笔者显然，单品小吃模式有四个问题不存在：    产品壁垒完全为零。

除非是祖传的方子，基本上无法制止别人较慢剽窃；    客单价的天花板较低。客单价有限较小的餐饮模式，大都要通过回头流量和规模(品类属性预见它溢价能力很弱)；    品牌价值感低、生命周期短。小吃需要品牌化的很少，产品的单一让消费者的兴趣较慢萎缩；    小吃的天然街头属性。

以市井街头为发源地的品类，有自己“固执”的价格带上、表现形式以及消费时段，如果没规划地转入购物中心，更容易沦为“炮灰”。总结：做到小吃单品店的品牌，大都有一个共性——“慢”。经常出现的慢、疯狂的慢、扩展的慢、消失的慢，没厚度。而更加多的小吃由于过于过分零散，是没构成品牌的，有知名度的则多以老字号的形态呈现出。

可以参照的案例：煎饼，泡芙，油炸酸奶，紫菜包饭，鸡翅包饭，油炸猪蹄，烧饼，芝士挞，凉皮，肉夹馍等等。小吃快餐店——业态在升级，模式时逢考验小吃快餐店可以看作是一种业态升级，小吃+快餐主食≈简餐。我们常常听见的一句话是，现在到了小吃快餐化、快餐简餐化的时代。

笔者实在，显快餐面对着跟单品小吃一样的问题——卖不上价格。客单价往上走，不会遇上高性价比正餐的抨击(比如杭派和湘派的餐饮品牌)，往下探，又会有小吃品牌的强力围歼。我们可以看见，有些以小吃居多的品牌，再加了主食品项之后，不仅做了产品有助于的丰富性，客单价也打破了快餐。

这种演进出来的新模式门店，兼备标准化、拷贝性、品牌化、以及爆款特性，能让品牌和产品产生一定的溢价。但是这种类型的门店在扩展时，对资本的市场需求较为大，也有可能陷于工业化出品的误区(笔者指出，工业化不相等标准化，口味的留存与平稳是适当的，而不是去损失口感)。总结：小吃快餐店不是非常简单的1+1式变换，要考虑到两个品类的归属于否“同宗同源”。配上在一起是亲密有序，还是讨厌百出，这牵涉到到消费者对品牌的品类理解，以及对品牌的接受度。

可以参照的案例：西少爷，邂逅小面，妈妈手艺，噹哈驴火，怀飨季，渔乡米坊等。小吃子集店——休闲娱乐化正餐，品牌化机会如果说小吃快餐店偏向正餐的话，小吃子集店则在演变一个休闲娱乐简化的正餐消费场景。

这么来说，它是一个以地区为基底的小吃大子集，将正餐以小吃+小喝+小菜(小份菜)的方式呈现出给消费者。小吃子集店有三个较小特点：  区域特色显著，而且是小吃基数可观的省份或地区；  产品非常丰富，几十乃至上百品项的菜单都可以被小吃填充；  有一个或几个不具全国性知名度的小吃单品。

该模式仅次于的益处，是能突破小吃的价格区间局限，覆盖面积从十几块到几十块的客单价，同时用餐时段和客群覆盖面积也能有助于伸延。小吃子集店是整个小吃品类中，最有可能构成品牌资产的模式，但它的轻资产、轻模式问题也很引人注目。总结：小吃子集店的经常出现，在以小而美为主流的餐饮市场里，经常出现了一个大而全的可能性方向，但还必须持续思维和探究。可以参照的案例：南京大牌档、长安大排档、黑白电视、蓉李记、张氏相间巷、大小善不吃、苏小柳。

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