本文摘要：在郑州市纬五路与经六路交叉口的方位，有个叫京都老蔡录的店铺。店门并不大，入得店里，却别有洞天。进店最惹眼的是一棵大树，树身纤细，需两人方能合围;叶片朱的发光，有一串果子从枝头张开，或许暗示着成熟期。大厅宽敞明亮，摆着十几张八仙桌。 每张桌配上八条软板凳，古色古香，很有情调。店主并不名讳厨房内的操作者情况，大厅和厨房仅有于隔年一块大玻璃，车站在大厅之后可眺望厨房内的情形。厨师们切菜炒菜，小工们也忙着打下手，几个杨家阿姨头戴公共卫生帽身着白大褂，于是以动作纯熟地包蒸饺。

在郑州市纬五路与经六路交叉口的方位，有个叫京都老蔡录的店铺。店门并不大，入得店里，却别有洞天。进店最惹眼的是一棵大树，树身纤细，需两人方能合围;叶片朱的发光，有一串果子从枝头张开，或许暗示着成熟期。大厅宽敞明亮，摆着十几张八仙桌。

每张桌配上八条软板凳，古色古香，很有情调。店主并不名讳厨房内的操作者情况，大厅和厨房仅有于隔年一块大玻璃，车站在大厅之后可眺望厨房内的情形。厨师们切菜炒菜，小工们也忙着打下手，几个杨家阿姨头戴公共卫生帽身着白大褂，于是以动作纯熟地包蒸饺。

老蔡录的第三代传人蔡武顺也在厨房忙活，整天完了手头工作，干下工作服，给我们说起了这个老号的故事。大玻璃窗内，蔡武顺和阿姨们一起在饺子间忙活着老蔡录的创始人名为蔡士俊，河南长垣人氏。

当时宣统皇帝仍未逊位，他还在清宫御膳房做到厨师。1911年辛亥革命愈演愈烈，宫中仆役争相溃散。

蔡士俊在朋友的协助下，在北京前门外进了一间小饭店，主营蒸饺和馄饨，顺带买些炒菜和卤菜。蔡士俊却是是宫里出来的御厨，手艺大自然不凡，当时做生意很好。创始人蔡士俊因曾是御厨，手艺上有优势。由于思家的缘故，1919年，蔡士俊携同家眷回到郑州，在西二街进了间店铺。

当时的西二街很繁盛，类似于原有都市的天桥。唱戏的、戏曲的、玩游戏杂耍的，买各种树根的皆云集于此。蔡士俊为店铺取名蔡记馄饨馆，店面并不大，十几平左右。

由于味道好，价格便宜，蔡记馄饨馆做生意仍然不俗。到了上世纪20年代，蔡士俊将店铺搬了德化街100号。德化街原本是河，后来填平，许多商家慢慢在此处开店。

蔡记店铺后面是个大院子，垫着几间房子，住宅两用。时间转瞬即逝，到了1956年，国家实施公私合营政策，蔡记馄饨馆合入国家，当时称之为郑州市饮食服务公司。1956年，为庆典郑州市国棉三厂正式成立，京剧大师梅兰芳来郑州演出，中午就在蔡记馄饨馆睡觉。

当时来了三辆黑色小轿车，到了店门前下来不少人，其中就有梅兰芳先生。蔡武顺说道。

1960年，毛主席来郑州，由时任河南省省长的吴芝圃招待，吴芝圃之后会见毛主席回到德化街的蔡记馄饨馆。蔡武顺当时年龄尚轻，事后才听得母亲驳回。我父亲收到省里电话，说道是有一位中央领导人要来店里睡觉。我父母也是后来才告诉是毛主席，毛主席吃完饭后还说道味道不俗，很好。

1966年，破四旧活动在中国大范围蔓延到，蔡武顺一家也未能幸免，出了无产阶级的敌人。蔡武顺兄姐八人，他大于，全家人被赶进了一个仅有十几追的房子。红卫兵整天价一波一波地来，家中能搬到的全搬出了，每次他们回头后，家中都是一片狼藉。

有次我从外面回去，看到母亲车站在屋里的方桌上，双手反绑，于是以狠狠一帮红卫兵的批斗。年过半百的蔡武顺回忆起这件事，语调头顶发抖。

那场十年浩劫，中国人几经的痛苦，无法用文字描述。熬过漫长的寒冬，文革完结，中国再一春暖花开。1979年，蔡武顺的父亲蔡永泉卸任了，蔡武顺接任父亲，开始在饮食公司下班。

蔡家第二代传承人蔡永泉在蔡武顺心里，仍然对蔡记馄饨馆念念不忘。1993年6月，蔡武顺和大姐蔡长馨在商城路进了一间馄饨馆，经营馄饨和蒸饺，目的是将蔡家的手艺传下去。

开业之后，蔡武顺去工商局申请人老蔡录的商标注册，但是被告诉已被饮食公司抢先一步申请人了(也是在1993年)。如果要用这个商标，要向饮食公司定期缴纳商标使用费。蔡武顺不明白，自己是蔡家的人，申请人自家的老蔡记为啥要给别人交钱?蔡武顺四处咨询请求人拜托，事情经常出现转机。

工商局告诉他，在1993年9月30日之前申请人商标的商家，为当天申请人，而蔡武顺接下来要做到的事情就是寻找证据，证明老蔡记这个注册名本科蔡家。蔡武偷偷地发动兄姊去找证据，皇天不忘有心人，蔡家人寻找了一个牌匾，严重不足一米宽，四十公分长的一块桐木牌，上面写出着京都馄饨馆。蔡武顺说道：这块木牌原为悬挂在门口的看板，和以前卖酒的酒幡类似于。

蔡武顺还寻找了一张行业登记表，证明蔡家之前和国家公私合营，蔡家占据股份。证据确凿，老蔡记商标成功夺下。一年后，蔡武顺去了烹调学校教课，二哥蔡元顺老大着大姐照料做生意。

十几年前，香港四大才子之一，有食神之称之为的蔡澜回到郑州。经一位姓金的朋友讲解，和蔡元顺见了面，并尝了蔡家的蒸饺。蔡澜回港后曾撰文记载那次美食之旅，文中写出到：送来进口，那阵味道错综复杂，又再加松叶的香，的确是我这一生六十年尝所岂的最佳饺子。

任何人做到的，和他们一比，都要看着一旁。古人逐鹿中原，我没打战的性欲，但是为了这捕虫饺子，相争个你死我活，也是有一点!郑州有多家老蔡记，请求明白硕大有京都二字这一间。

字里行间透漏出有无限的怀恋和惊艳。2014年2月，蔡武顺在纬五路与经六路交叉口进了这家京都老蔡记。蔡武顺是郑州市市级非物质文化遗产--京都老蔡录的代表性传承人。老蔡录的蒸饺是一绝，不吃过的人都有体会。

外出百步外，余香拔口中的赞誉毕竟浪得虚名。蔡武顺讲解说道，蔡记蒸饺的制作十分讲究，选材都是精质的猪后腿肉，而非五花肉。肉馅捏好之后，要边打馅儿边煮沸，打伤之后的肉馅完全水溶液水中，看过去要有镜片。

另外，各种调料也有一定比例，而且调料中还重新加入了中草药，起道家起到。蒸饺薄皮里的肉馅紧实并绿着镜片蔡武顺说道，老蔡录有个配料密室，由第四代传人特地配料。负责人敲开密室大门，食记君幸运地在门口向内望上一眼。

不见一个光头在密室案板上操作者，旁边车站着一个戴眼镜的帮厨。负责人说道，那是第四代传人蔡琪，他不是没头发，而是只好剃光，是为了避免头发堕进来，即便戴帽子也敢。蔡记的蒸饺皮用烫面做成，面团要重复揉搓使其筋韧。

蔡武顺说道：老蔡记烫面讲究三光：手光，手上不出面粉;面光，烫好的面看起来要暗;盆光，面盆中不出余面，一方面是筋韧，另一方面是节约。老蔡记蒸饺的笼屉相当大，直径约四十公分，内敲十只蒸饺，形如月牙，很是讨巧尚之信。一般的蒸饺馆，笼屉内多是竹子或笼布之物做到铺垫，而老蔡录的笼屉内铺的则是长白山所产的马尾松针。蔡武顺说道：我们用的是可食用松针，产于六年以上多达三米低的马尾松，春夏采雄松针，秋冬采行雌松针(马尾松是雌雄同株植物，雌松针一般在松树顶端，雄松针一般在中下端)。

松针采收下之后，再行经过清水浸，消毒处置，然后再拿香油洗净几个小时，这样煮出来的蒸饺不会有淡淡松针的香气。另外，肉馅中所含中草药，松针则是药引子，要靠它将中药的道家药效引出来。听得完了蔡武顺的介绍，不已感慨，看起来不起眼的松针也有这么多讲究。

京都老蔡录这小小的一只蒸饺，果真是内有乾坤。大笼屉端上来了，关上盖儿，蒸饺于是以服帖地躺在松针上，个个晶莹剔透，馅大皮薄，隐约可见其内容。

松针坐底的蒸饺透漏淡淡清香，此为传统蒸饺，还有香菇肉馅和鸡蛋韭菜两种。食记君迫不及待夹起一只，就要往嘴里塞，哪知内馅卡住，筷子间只剩一张薄皮，讥讽众人笑。蔡武顺说道：在我们家不吃蒸饺，无法从中间夹。

因为馅多，汁水多，从中间夹力道不均衡，馅儿更容易卡住，要从一头夹。不听得他谈，这蒸饺还真为不吃不入嘴里呢!夹起一只蒸饺放进口中，汁水丰裕，而且近于梨，隐约有松针的清香。面皮柔软不粘牙，肉馅很鲜，煎醋不吃风味较佳。

一口下去，油水之后不会从嘴角流入，很是过瘾。老蔡录的馄饨做到得也很爱吃，汤汁浓烈，馄饨鲜香爽滑，配上蒸饺最差。老蔡记几经辛亥革命，新中国正式成立，十年动乱，一路风雨地跑到今天，是一个老字号的幸运地，也是郑州人的幸运地。笼屉里弯弯如月牙儿的蒸饺，尽管经历过那么多事，百年来却还是那般模样。

正如那句诗：今人不知古时月，今月却曾照古人。蔡武顺的祖父于1951年去世，父亲蔡永泉于1990年去世。蔡永泉去世时，自家的老蔡录还没有开业，毕竟他内心一定很失望。但若闻今天老蔡录的红火，虽在九泉，老人家也不会告慰吧。

本文来源：皇冠集团官网-www.horroticamag.com